Auswirkungen der Fettsubstitution in Lebensmitteln

Bachelorarbeit aus dem Jahr 2009 im Fachbereich Ernhrungswissenschaft / kotrophologie, Note: 1,0, Justus-Liebig-Universitt Gieen, Sprache: Deutsch, Abstract: Der Verzehr fettreduzierter Lebensmittel knnte durch die Verringerung der Fett- und Energiezufuhr einen Beitrag leisten, der Verbreitung von bergewicht und folglich einer Reihe von Folgeerkrankungen entgegenzuwirken. Um die Akzeptanz beim Konsumenten zu erreichen, ist es erforderlich, dass die fettreduzierten Produkte in ihren sensorischen Eigenschaften nicht wesentlich von den fettreicheren Pendants abweichen. Demzufolge ist der Einsatz bestimmter Stoffe ntig, die in der Lage sind, die ernhrungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften der Lipide zu imitieren, dabei jedoch eine geringere Energiemenge als das Nahrungsfett liefern. Als potentiell geeignete Fettsubstitute spielen zum einen Fettaustauschstoffe auf Protein- oder Kohlenhydratbasis eine Rolle, zum anderen lipidanaloge Fettsimulatoren (Fettersatzstoffe). Rechtlich gesehen zhlen Fettsubstitute entweder als Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten, als Lebensmittelzusatzstoffe oder als Novel Food. Im Hinblick auf Physiologie, Toxikologie und rechtliche Lage eignen sich vor allem Fettsubstitute auf Basis natrlicher Stoffe zur Verwendung in Lebensmitteln. Der ideale Fettsimulator scheint jedoch noch nicht gefunden zu sein. Als Fettersatzstoffe drfen bislang ausschlielich drei Vertreter in speziellen Lebensmitteln bzw. als Lebensmittel eingesetzt werden.
Bei der Beurteilung fettsubstituierter Lebensmittel in Bezug auf die Beeinflussung des Ernhrungsverhaltens ist entscheidend, dass die durch die Fettreduktion eingesparte Energiemenge nicht durch Mehrverzehr anderer Nhrstoffe oder Lebensmittel kompensiert wird. Diese Forderung scheint, unter Betrachtung verschiedener Studienresultate, zum Groteil erfllt zu sein. Natrlich sind diesbezglich nicht alle Fettsubstitute gleichermaen geeignet, insbesondere unter den Fettersatzstoffen besteht