Aydin Gastronomi

Eksi hamurdan ekmek üretimi mayadan ekmek üretimi yaygin olamamakla birlikte Anadolu'da halen sürdürülmektedir. Çok sayida mikroorganizmanin rol oynadigi bu teknik ile üretilen ekmeklerin maya ile üretilen ekmeklere göre üstün özellikleri vardir. Bu çalisma farkli yöntemlerde eksitilmis hamurdan üretilecek ekmekleri belli özellikleri yönünden karsilastirmak amaciyla gerçeklestirilmistir. Bu amaçla yogurt ile (A), boza ile (B) ve geleneksel (C) olmak üzere üç ayri eksi hamur elde edilmis; bunlardan tam bugday unu kullanilarak üç farkli ekmek yapilmistir. Ekmekler duyusal ve teknolojik özellikleri bakimindan analiz edilmistir. A grubu ekmekler incelenen bütün duyusal kriterler (kabuk rengi, ekmek içi rengi, doku, koku, tat, kivam) bakimindan en yüksek puanlari almistir. B grubu ekmekler ise doku hariç en düsük puanlara sahip olmustur. Pisme sirasinda en fazla kabarma A grubunda, en yüksek pisme kaybi A gurubunda, en yüksek asitlik degeri B grubunda, muhafaza sirasinda en fazla nem kaybi B grubunda saptanmistir. Dokuz günlük muhafazanin sonunda A ve C grubu ekmeklerde küf sayisi sirasiyla 2,48 ve 3,30 log kob/g iken boza ile yapilan B grubunda ise sayilabilir düzeyde küf gelisimi olmamistir. Elde edilen bulgulara göre yogurt kültürü ile eksitilen hamurlardan yapilan ekmeklerin duyusal ve fiziksel özellikleri bakimindan digerlerine üstün oldugu sonucuna varilmistir.