Beziehung zwischen Struktur und Geschmack bei Aspartam und seinen Analogen

Diplomarbeit aus dem Jahr 2000 im Fachbereich Ernhrungswissenschaft / kotrophologie, Note: 1,3, Justus-Liebig-Universitt Gieen (19, Ernhrungswissenschaften), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe:Einleitung:
Die Vorliebe fr Ses ist bei Menschen und Sugetieren angeboren. Seit altersher werden s schmeckende Nahrungsmittel gerne von den Menschen verzehrt, wobei der se Geschmackseindruck im allgemeinen mit einer energiereichen sttigenden Nahrung und Wohlgeschmack assoziiert wird.
Heute werden jhrlich etwa 120 Millionen Tonnen Zucker (Saccharose) weltweit erzeugt, wobei zwei Drittel aus Zuckerrohr und ein Drittel aus Zuckerrben gewonnen werden (WIRZ 1993).
1887 wurde der erste Sstoff, das Saccharin, zufllig entdeckt und 20 Jahre spter erfolgte der Verkauf in Deutschland. Die wirtschaftliche Bedeutung der Sstoffe ist in den letzten Jahren stark gestiegen, da aufgrund der bergewichtigkeit in den Industrielndern ein Trend zur niedrig kalorischen Ernhrung zu beobachten ist. Aus diesem Grund bestand und besteht ein groer Anreiz, nach neuen Stoffen zu forschen, die als Sstoffe geeignet sind. Bisher wurden zwar zahlreiche natrliche und synthetische se Verbindungen entdeckt und entwickelt, aber viele haben keine praktische Bedeutung erreicht oder befinden sich noch im Entwicklungsstadium. Denn die Anforderungen, die an Sstoffe gestellt werden, sind hoch. Der Verbraucher erwartet kalorienfreie oder extrem kalorienarme Substanzen, die gesundheitlich unbedenklich sind und keinen Bei- und Nebengeschmack aufweisen. Fr die Verwendung in der Lebensmittelindustrie ist eine ausreichende Stabilitt und eine hohe Skraft erforderlich. Des weiteren mssen sie den konomischen Anforderung entsprechen.
Mit Aspartam wurde eine neue Generation von sen Verbindungen entdeckt: Sstoffe auf Dipeptidbasis. Seit der Entdeckung im Jahre 1965 wurden zahlreiche s schmeckende Dipeptidanaloga synthetisiert und auf ihre Geschmackseigenschaften untersucht. Die Suc