Ciencia, Tecnologia E Innovacion En La Industria Carnica. II.

En una acepcin amplia, la calidad de un alimento es el conjunto de caractersticas que lo hacen aceptable para el consumidor. En el caso de la carne y los productos crnicos, dichas caractersticas se relacionan a propiedades fisicoqumicas y sensoriales que se originan por el manejo de la materia prima, desde el manejo antemortem, y continan durante las diversas etapas de transformacin del msculo a carne comestible (matanza, faenamiento, almacenamiento, procesamiento y distribucin). Este libro se ha dividido en dos partes: la primera parte presenta temas relacionados con la calidad, sanidad e inocuidad de carne no procesada. En la segunda parte se abordan algunos mtodos de procesamiento de importancia en la regin latinoamericana, extensivos a otras zonas geogrficas. Esta obra ha sido el producto de la investigacin y experiencia de acadmicos e industriales en la industria crnica. Est dirigida como apoyo en la enseanza a niveles pre- y posgrado, y como consulta para los sectores industrial, comercial, administrativo y gubernamental.