Skönlitteratur
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Contribution a l amelioration du procede d elaboration de la tequila
Waleckx-E
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Les objectifs de ce travail taient : (i) la substitution, dans un procd d'laboration de tequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave - appliqu pour hydrolyser les fructanes non dgrads lors de la cuisson et librer tous les sucres - par un traitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l'valuation d'enzymes de dgradation de la paroi vgtale pour faciliter l'tape de pressage de l'agave. L'auteur dcrit ainsi pas pas l'optimisation du remplacement du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave par un traitement l'aide d'une prparation d'endo et exo-inulinases, de l'chelle du laboratoire jusqu' l'chelle industrielle. Grce la ralisation finale de deux essais industriels de production de tequila enzymatique , les conditions optimises au laboratoire sont valides, tant d'un point de vue pratique et conomique que sur les qualits du produit fini. En parallle, diffrentes prparations d'enzymes de dgradation de la paroi vgtale sont testes au laboratoire sur agave cuit, et les rsultats montrent que ces prparations permettent une augmentation significative de la quantit de sucres rcuprs dans le jus de presse.
- Format: Pocket/Paperback
- ISBN: 9786131594748
- Språk: Franska
- Antal sidor: 272
- Utgivningsdatum: 2018-02-28
- Förlag: Omniscriptum