Crianza de vinos generosos. Series odorantes

Por motivos climticos, de sanidad vegetal, sociolgicos e incluso histricos, en Andaluca prosper la vinificacin en blanco, que tradicionalmente concret su necesaria diversificacin de tipos bsicos en cuatro (finos, olorosos, amontillados y dulces), a los que mucho ms recientemente se puede aadir un quinto en el que se integran los vinos jvenes de mesa. Si exceptuamos los vinos dulces, cuya tecnologa de produccin se aparta notablemente del resto, los vinos que podramos denominar "clsicos" se diferencian exclusivamente por la forma en la que se conduce su etapa de envejecimiento. El desarrollo de levaduras de velo durante la crianza biolgica para los finos, el mantenimiento de condiciones suavemente oxidantes para los olorosos y el aejamiento mixto, biolgico y qumico, para los amontillados, son capaces de apartar progresivamente las caractersticas sensoriales de los vinos conforme transcurren los aos. El resultado final es la obtencin de productos con personalidades muy diferentes que incluso se acoplan gastronmicamente en momentos distintos.