Estudo da qualidade da carne de bovino

O presente trabalho pretendeu avaliar a influncia da maturao da carne de bovino sobre os parmetros fsico-qumicos: cor, pH, capacidade de reteno de gua, humidade, lpidos neutros e lpidos polares, pigmentos totais e colagnio total e solvel ao nvel do msculo Longissimus dorsi. Foram usadas 4 amostras de carne maturada e 4 amostras de carne no maturada adquiridas no mercado. Desconhece-se o sistema de produo que as originou (raa, idade e peso de abate dos bovinos), assim como o perodo de maturao das amostras maturadas. A cor e a capacidade de reteno de gua da carne no foram afetadas pela maturao. Os resultados evidenciaram um valor de pH significativamente inferior na carne maturada, quando comparada com a carne no maturada. A composio qumica no foi significativamente afetada, sendo que as pequenas diferenas nos teores de lpidos neutros e polares, assim como de pigmentos totais devero ser origem das amostras no mercado e no ao efeito da maturao. No entanto, o teor em colagnio solvel expresso em percentagem de colagnio total da carne maturada, apesar de no diferente significativamente, foi 39% superior ao da carne no maturada.