Evaluation de l'effet de brunissement dans les raviolis de pates de ble entier frais

Le brunissement oxydatif des aliments vgtaux tels que les lgumes et le bl est un problme majeur pour l'industrie alimentaire car il peut entraner des pertes de qualit et conomiques importantes. La couleur des aliments dans les produits base de bl entier tels que les raviolis de ptes est un facteur majeur d'acceptabilit par le consommateur, o des changements de couleur indsirables, tels que le brunissement oxydant, entranent le rejet du produit par les consommateurs et entranent des pertes de bnfices significatives pour les transformateurs d'aliments. Il est d'une importance conomique de dvelopper une mthode pour mesurer la qualit de la couleur des ptes fraches et l'efficacit des agents anti-brunissement, tels que le dextrose de culture et l'acide ascorbique, pour ralentir le brunissement oxydatif. Cette tude aidera clairement les fabricants de ptes alimentaires et les chefs de produits identifier les lacunes de leur systme de contrle de la qualit, adopter une nouvelle mthode de mesure des changements de couleur dans chacun de leurs produits avant la production de masse, slectionner les agents antioxydants ou anti-brunissants les plus efficaces pour diverses ptes. produits et, en fin de compte, rduire le cot global associ la dfaillance et au rejet des produits par les consommateurs.