Experimentelle und numerische Untersuchungen des Fliessverhaltens bei der intra-oralen Lebensmitteleinnahme zur objektivierten Prognose des Mundgefuhls mittels kognitiver Algorithmen

Doktorarbeit / Dissertation aus dem Jahr 2010 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,4, Friedrich-Alexander-Universitt Erlangen-Nrnberg (Lehrstuhl fr Strmungsmechanik), Sprache: Deutsch, Abstract: Diese Arbeit beschftigt sich mit der Aufklrung der Ursachen, der Entstehung und, aus diesen Erkenntnissen abgleitet, der Voraussage des Mundgefhls mittels Knstlicher Neuronaler Netze. Der Fokus liegt dabei insbesondere auf fliefhigen Lebensmitteln, und demnach auf deren strmungsmechanischen und rheologischen Verhalten.

Zu Beginn schlgt die vorliegende Publikation ein verbessertes empirisches Mundmodell vor (Posthumus Funnel), dessen abgeleiteten Messgren die Voraussage des Mundgefhlattributes "Orale Viskositt" signifikant verbessert. Neben einem analytischen Ansatz zur Modellierung der Posthumus Funnel Strmung (hnlich einer Dsenstrmung) liefern numerische Simulationen (CFD) tiefere Einblicke in das Strmungsfeld whrend des Ausflusses, sodass sich weitere Gren ableiten und mit den numerischen Simulationen des Schluckens dieser Proben vergleichen lassen. Dazu zhlen beispielsweise die Scher- und die Dehnraten.

Aus den numerischen Simulationen des Schluckvorgangs lassen sich des Weiteren Gren extrahieren und mit der Realitt vergleichen, beispielsweise die zum Schlucken ntige Kraft oder der Druck auf einzelne Mechanorezeptoren. Daraus lassen sich Aussagen bezglich der Ursachen der Mundgefhlsentstehung treffen, vor allem auf den jeweiligen Einfluss der von der Literatur oft zitierten Propriozeption (Eigenwahrnehmung) und Mechanorezeptoren. Beide Systeme galten bisher als relativ gleichberechtigt bezglich der Mundgefhlswahrnehmung fliefhiger Lebensmittel. Doch die Ergebnisse deuten darauf hin, dass sich die bisherige Annahme als so nicht weiter tragbar erweist.