Innovaciones y oportunidades del Calamar gigante Dosidicus gigas

Dosidicus gigas, cuyo nombre comn es "pota" es una de las especies comerciales ms abundantes del Mar del Per, constituye uno de los recursos con los mayores desembarques pesqueros para el consumo humano. En el ao 2020, ao de la pandemia, el desembarque de pota fue de 44, 000 TM siendo superada por el ao anterior en 189.7% de acuerdo a las cifras establecidas por el PRODUCE en el 2021.La pota presenta numerosas ventajas desde el punto de vista tecnolgico para su aprovechamiento en la industria alimentaria entre ellas: casi en su totalidad es msculo comestible, el color del msculo es claro, el contenido de grasa es bajo con lo cual su almacenamiento y calidad sensorial es notablemente mayor que los pescados. Sin embargo, tambin presenta desafos relacionados al mal sabor de la carne, debido a compuestos nitrogenados relacionados a su fisiologa y metabolismo, abundante contenido de agua y elevada susceptibilidad al deterioro y protelisis.Estos aspectos son abordados en el presente trabajo que muestra investigaciones relevantes desde el punto de vista cientfico, tecnolgico e innovacin.