La Bible Des Recettes Sous Vide

INTRODUCTION

Sous vide galement connu sous le nom de cuisson longue dure basse temprature, est une mthode de cuisson dans laquelle les aliments sont placs dans un sachet en plastique ou un bocal en verre et cuits dans un bain-marie pendant plus longtemps que les temps de cuisson habituels (gnralement 1 7 heures , jusqu' 72 heures ou plus dans certains cas) une temprature rgule avec prcision.

La cuisson sous vide se fait principalement l'aide de circulateurs immersion thermique.La temprature est beaucoup plus basse que celle habituellement utilise pour la cuisson, typiquement autour de 55 60 C (130 140 F) pour la viande rouge, 66 71 C (150 160 C). F) pour la volaille, et plus pour les lgumes. L'intention est de cuire l'article uniformment, en s'assurant que l'intrieur est correctement cuit sans trop cuire l'extrieur et de retenir l'humidit.

La cuisson sous vide est beaucoup plus facile que vous ne le pensez et implique gnralement trois tapes simples:

Fixez votre cuiseur de prcision une casserole d'eau et rglez la dure et la temprature en fonction du niveau de cuisson souhait.

Mettez vos aliments dans un sac refermable et attachez-les sur le ct du pot.

Terminez par saisir, griller ou griller les aliments pour ajouter une couche extrieure croustillante et dore.

Avec un contrle prcis de la temprature dans la cuisine, le sous vide offre les avantages suivants:

Cohrence. Parce que vous faites cuire vos aliments une temprature prcise pendant une dure prcise, vous pouvez vous attendre des rsultats trs cohrents.

Got. La nourriture cuit dans son jus. Cela garantit que la nourriture est humide, juteuse et tendre.

Rduction du gaspillage. Les aliments prpars de manire traditionnelle se desschent et entranent des dchets. Par exemple, en moyenne, un steak cuit traditionnellement perd jusqu' 40% de son volume en raison du desschement. Le steak cuit par cuisson de prcision, ne perd rien de son volume.

La flexibilit. La cuisine traditionnelle peut exiger votre attention constante. La cuisson de prcision amne les aliments une temprature exacte et les maintient. Il n'y a pas de souci de trop cuire