La patisserie du XIXe siecle, les matrices

Les matrices est le dernier volume de la ptisserie du XXIe sicle. Il clt dix ans de recherche sur la technologie ptissire. Le premier volume traitait de manire gnrale de toute la structure et la texture des ptes et des crmes. Le deuxime expliquait comment les ingrdients interagissent entre eux et les effets que cela gnre sur les produits. Les matrices, le troisime volume, nous apprend comment se construit une recette et une mthode de ralisation, un peu la manire d'un jeu de Lego.