Le Livre de Cuisine Ultime Du Risotto Gourmet

Pourquoi le riz est si important dans le risotto

Le risotto, dans sa forme la plus lmentaire, est du riz cuit dans un bouillon. Le riz est la star ici car il produit de l'amidon - l'agitation constante pendant le processus de cuisson frotte l'amidon de la surface du riz, o il se dissout et paissit le liquide de cuisson. Choisir un riz qui n'a pas assez d'amidon signifie que la texture crmeuse caractristique d'un bon risotto ne sera jamais atteinte.

Alors, qu'est-ce qui fait un bon riz risotto? Recherchez du riz grain court moyen, charnu et forte teneur en amylopectine (amidon). Ces types de riz rsistent galement bien l'agitation constante - la texture finale est douce, mais a une lgre mastication au centre de chaque grain.

Types de Riz Risotto

A. Carnaroli :Appel le roi ou le caviar du riz risotto, les chefs aiment utiliser celui-ci pour sa grande saveur et parce que chaque grain conserve sa forme. Il produit galement le risotto le plus crmeux et est plus facile cuisiner.

B. Arborio :Cette varit de riz n'est pas aussi fculente que le carnaroli, mais c'est la plus largement disponible. Ce riz grain moyen peut tre facile trop cuire ou devenir pteux, mais avec une attention particulire, il peut toujours faire un excellent risotto.

C. Vialone Nano : Te riz grains plus courts est cultiv dans la rgion de Vntie en Italie et ne peut pas tre cultiv avec des produits chimiques. Il a une teneur leve en amidon, cuit plus rapidement que le carnaroli et donne un risotto trs crmeux.

D. Baldo : Le riz Baldo est un riz dodu, moulu et grain court cultiv en Turquie. Les grains sont fculents et peuvent absorber beaucoup d'humidit, ce qui les rend trs crmeux et tendres et conserve bien leur forme lorsqu'ils sont cuits. Le riz Baldo est un excellent choix pour le risotto, la paella et les pilafs turcs.

E. Cal riso : C'est un riz grain moyen. Une fois cuit, il devient lgrement mou et collant, ce qui le rend idal pour les plats o les grains doivent tenir, comme les sushis, les soupes ou les salades. Le riz Calrose a galement une saveur trs douce, ce qui signifie qu'il peut facilement absorber tous les ingrdients audacieux, tels que les herbes et les pices.

F. Maratelli :Le riz Maratelli est une varit qui a t slectionne naturellement dans les champs d'Asigliano Vercellese dans le nord-ouest de l'Italie. C'est une varit maturation prcoce qui fait partie du groupe des riz semi-fins .