Les M thodes d'Extraction de la G latine Bovine

La transformation des peaux de bovins en glatine a t tudie en vue de l'laboration d'un dessert lact glifi. Pour cela les conditions optimales d'extraction de la glatine ont t dtermines en utilisant un plan composite centr partir de trois facteurs : la temprature, le temps et le pH d'extraction ainsi que la mesure de trois rponses notamment le rendement d'extraction, la force et la couleur de la glatine. La glatine obtenue au cours de ces travaux a ensuite t utilis pour la mise sur pied d'un dessert lact glifi dont-il ressort que, la fermet est proportionnelle au taux d'incorporation alors le got et l'acceptabilit gnrale du dessert sont inversement proportionnelle au taux d'incorporation. L'tude de l'influence de la temprature de refroidissement pendant l'laboration du dessert montre que le refroidissement temprature ambiante augmente l'acceptabilit du produit.