Od pszenicy do chleba - wplyw drożdży na wypieki

Niniejsze opracowanie jest efektem projektu badawczego ANR Bakery. Spord 40 piekarzy wyselekcjonowano 4 rodzaje zakwasu, zrnicowane pod wzgldem mikrobiologicznej rnorodnoci populacji drody i bakterii.Czterech piekarzy wybranych ze wzgldu na specyfik swoich zakwasw zainicjowao 6 zakwasw szefa kuchni, w cigu 3 tygodni, w ich rodowisku pracy i z ich praktykami, uywajc 6 mk z mieszanki nowoczesnych odmian i mieszanki odmian z dawnych populacji pszenicy, z ktrych kada uprawiana jest w 3 rnych terroir.Celem byo zaobserwowanie wpywu tych czynnikw (piekarnia, mka, terroir) na waciwoci wyprodukowanych zaczynw.Z tych drody wzorcowych przygotowano drode all-punktowe do wykonania prb wypieku chleba ze schematem wzorcowym z uyciem badanych mk. Wpyw tych zakwasw w trakcie produkcji chleba i na chleby scharakteryzowano poprzez obserwacj waciwoci ciasta oraz pomiary kwasowoci, wydzielania gazw i dozowania skadnikw chemicznych na chleby.Pszenica i sposb wypieku wpywaj na aktywno drody i waciwoci chleba.