Polyph nols

Les tudes pidmiologiques ont montr qu'une consommation rgulire de fruits et lgumes permet de lutter contre diverses pathologies dgnratives associes au stress oxydant. Les effets bnfiques pourraient tre en partie dus aux polyphnols, antioxydants prsents dans les produits d'origine vgtale. Ce travail porte sur deux aspects des proprits nutritionnelles des polyphnols : leur devenir aprs ingestion (biodisponibilit) et leurs effets sant (proprits antioxydantes, interactions avec les protines). Le premier chapitre rappelle les structures, les proprits et les donnes de biodisponibilit des acides hydroxycinnamiques et gallique et de la catchine. Le deuxime chapitre porte sur la synthse chimique de formes conjugues prsentes dans la plante (glucosides d'acides hydroxycinnamiques) ou formes aprs ingestion (glucuronides, mthylthers). Dans les chapitres suivants, une tude du pouvoir antioxydant par l'inhibition de la peroxydation de l'acide linolique et une tude de liaison la srum albumine, sont exposes. Le dernier chapitre est consacr une tude de la capacit des glucosides d'acides hydroxycinnamiques stabiliser les couleurs naturelles.