Salzersatz in Brot und Kleingebck

Da tglich zu viel Kochsalz zu sich genommen wird, besteht fr einen Groteil der europischen Bevlkerung ein Gesundheitsrisiko. Aus diesem Grund wurde die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 ber nhrwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln von der EU-Kommission verffentlicht. Die darin enthaltenen nhrwertbezogenen Angaben beschreiben Nhr- und Inhaltstoffe verschiedenster Art, welche die Wertigkeit eines Lebensmittels fr die Ernhrung erhhen. Gesundheitsbezogene Angaben weisen stattdessen auf Beziehungen zwischen einem Lebensmittel und/oder einem Lebensmittelbestandteil und der Gesundheit hin. In Zukunft drfen diese nur noch gemacht werden, wenn das Lebensmittel einem bestimmten Nhrwertprofil entspricht. Das Bundesinstitut fr Risikobewertung hat bei der Erstellung der Nhrwertprofile Natrium als gesundheitsbeeintrchtigend eingestuft und dafr eine Hchstgrenze geschaffen. Fr das Nhrwertprofil, zu dem auch Brot und Kleingebck gehrt, betrgt diese 400mg Na = 1,012g NaCl / 100g Gebck und liegt damit unter dem heutigen, durchschnittlichen Salzgehalt von Brot und Kleingebck.
Bei der Erstellung wurde allerdings nicht beachtet, dass Salz bei Brot und Kleingebck nicht nur eine geschmackliche sondern auch eine technologische (Teig- /Grstabilitt, Gebckbrune etc.) Bedeutung hat. Dies galt es nun zu untersuchen. Dabei wurde nicht nur eine reine Salzreduzierung, sondern auch ein Substituierung mit Salzersatzstoffen in Betracht gezogen.
Es wurden 20 Versuchsreihen mit je 4 Versuchen, also insgesamt 80 Versuche durchgefhrt und diese bewertet. Um Volumenunterschiede und den Beweis einer NaCl-Reduzierung exakt erfassen zu knnen, wurde von jedem Versuch das Volumen mit Hilfe eines 3D-Volumenmessgertes und ebenso die NaCl-Konzentration mit einen FAAS mit Na-HKL bestimmt. Als letzte Untersuchung wurden ausgewhlte Versuche von einem geschulten Sensorik-Panel auf Geschmacksunterschiede im Bezug auf den Salzgeschmack untersucht.