bokomslag Secagem e vinificao de uvas e mirtilos
Vetenskap & teknik

Secagem e vinificao de uvas e mirtilos

Juan Martn Gmez Mara Prez Serratosa

Pocket

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  • 84 sidor
  • 2024
Foram efectuados estudos sobre o processamento de uvas Tempranillo e mirtilos Ventura, abordando a qualidade dos frutos durante os processos de secagem e fermentação. Na secagem da uva, analisámos a forma como a perfuração dos bagos afecta a cinética de secagem. As uvas perfuradas secaram mais rapidamente e necessitaram de menos energia, enquanto as uvas inteiras apresentaram concentrações mais elevadas de compostos fenólicos e antioxidantes. No caso dos mirtilos, foi realizada uma secagem convectiva para obter sumos enriquecidos em compostos fenólicos. A temperatura de 50 ºC foi a mais eficaz na eliminação de água e na preservação dos compostos bioactivos.No estudo da fermentação de mostos de mirtilo e de uva, foram utilizadas diferentes estirpes de leveduras, demonstrando que a utilização de inóculos reduziu o tempo de fermentação. A levedura M05 Mead revelou-se a mais adequada, preservando a cor, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante. Finalmente, a fermentação de mostos de mirtilo e de uva desidratados foi investigada, obtendo-se vinhos de melhor qualidade sensorial com a levedura comercial M05 Mead.

  • Författare: Juan Martn Gmez, Mara Prez Serratosa
  • Format: Pocket/Paperback
  • ISBN: 9786207559848
  • Språk: Portugisiska
  • Antal sidor: 84
  • Utgivningsdatum: 2024-05-19
  • Förlag: Edicoes Nosso Conhecimento