Ethanol-Perzeption

Diplomarbeit aus dem Jahr 1999 im Fachbereich Ernhrungswissenschaft / kotrophologie, Note: 1,3, Universitt Potsdam (Lebensmittelchemie, Ernhrungswissenschaften), Sprache: Deutsch, Abstract: Inhaltsangabe:Einleitung:
Aus der Literatur sind nur chemische und physikalische Kenndaten von Ethanol bekannt. Exakte sensorische Kenndaten mit Methodenangabe sind hingegen selten oder nur unzureichend vorhanden. Deshalb ist die sensorische Charakterisierung von Ethanol Ziel dieser Arbeit. Dazu sind Methoden zu erarbeiten die exakte Aussagen zulassen. Mit Hilfe der Gaschromatographie soll das verwendete Ethanol auf Verunreinigungen, die bei Schwellenuntersuchungen und Profilanalysen stren, untersucht werden. Desweiteren soll die Retentionszeit von EtOH mit denen der n-Alkanole verglichen werden, um EtOH analytisch exakt zu identifizieren und seine Stellung in der homologen Reihe zu zeigen.
Es ist der wesentlichen Frage nachzugehen ob EtOH ein Aromastoff, d.h. olfaktorisch wirksam ist. Dabei ist es notwendig pronasale und orale Schwellenwerte zu bestimmen. Die pronasale Schwelle soll durch kombinierte GC-Sniffing Analyse und mit der Squeeze Bottle (Quantifizierung durch Headspacetechnik), die retronasale und oral-trigeminale Schwelle mit der Nasenklemme ermittelt werden. Die PR50 Methode dient dabei zur Berechnung. Neben dieser quantitativen Aussage sind auch qualitativen Eigenschaften des Ethanols mittels eines geschulten Panels zu beschreiben. In einer Profilanalyse werden die gesammelten Deskriptoren mit entsprechenden Intensitten fr alle Verdnnungsstufen ermittelt. Weiterhin soll der Einflu von Ethanol auf einen Aromakomplex durch verschiedene Applikationsversuche in ausgewhlten Matrizes (Traubensaft, alkoholfreier Sekt und Wein) beschrieben werden. Mit einer hedonischen Fragestellung wird versucht das Optimum von EtOH in einem bestimmten Produkt zu bestimmen. Ziel ist es eine hohe Prferenz zu erreichen. Letztlich sollen Intensittsuntersuchungen Hinweise darber g