La couleur de la viande

Une premire partie fait le point de l'aspect gnral sur la consommation de la viande de bovin Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions d'abattage des bovins, l'volution post-mortem des muscles ainsi que les lsions lmentaires de ces tissus. Dans une seconde partie, l'auteur ralise une tude des modifications de la couleur, avant et aprs rfrigration, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra-pineux et intercostaux) prlevs au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins gs de trois dix ans aprs abattage. Le muscle gracile est le plus fonc et les intercostaux sont les plus ples. Les modifications histopathologiques observes sont l'hypercontraction (plus frquente), le clivage et la ncrose des fibres musculaires; le muscle gracile est le plus atteint par toutes les lsions. La relation entre la couleur subjective des viandes et les lsions musculaires dpend du muscle considr. La rfrigration semble augmenter la frquence des lsions (d'hypercontraction, de clivage et de ncrose) ainsi que l'intensit de coloration des muscles.