Pescado Fresco

Este documento es una actualizacion de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Despues de una breve introduccion y revision de los recursos acuaticos y su utilizacion, se analizan los aspectos biologicos y la composicion quimica que pueden influir en la calidad del pescado. Particular atencion se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. Tambien se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de almacenamiento, higiene durante la manipulacion, evisceracion, tipo de especie, zona de captura y estacion del ano, condiciones de anaerobiosis y dioxido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en almacen. Un capitulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulacion del pescado y metodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. Se revisan los metodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioquimicos, quimicos, fisicos y microbiologicos), ademas, los seis apendices del presente documento, contienen informacion pratica sobre la manera de realizar las pruebas de determinacion y las tablas comunmente empleadas en la determinacion de la calidad sensorial del pescado en Europa. El manual esta complementado con una introduccion al aseguramiento de la calidad del pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control, del ingles Hazard Analysis Critical Control Point) y metodos basados en HACCP en la industria pesquera. En la mayoria de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce, tanto de paises desorrallados como en vias de desarrollo. Se incluye tambien un indice alfabetico y mas de 350 referencias. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia."