Production de polyphnol oxydase partir de Rhizopus arrhizus

La polyphénol oxydase (PPO, EC 1.14.18.1) appartient à une sous-classe d'enzymes connues sous le nom de tyrosinases qui catalysent l'o-hydroxylation des monophénols (molécules de phénol dans lesquelles l'anneau benzénique contient un seul substituant hydroxyle) en o-diphénols (molécules de phénol contenant deux substituants hydroxyle) et, par la suite, en o-quinones. Dans cette réaction, l'ion cuivre réagit avec l'oxygène moléculaire pour former un intermédiaire qui agit sur le monophénol et le diphénol.