Cours de Chimie des Denres Alimentaires

La chimie des denres alimentaires est une branche qui s'intresse l'tude de la composition et de la structure des principaux aliments, ainsi que les modifications chimiques survenant dans ces aliments au cours des diffrents processus de leurs transformations, de leur stockage et de leur cuisson. Selon TRMOLIRES, un aliment est une denre contenant des nutriments donc nourrissante, susceptible de satisfaire l'apptit donc apptante et accepte comme aliment dans une socit considre, donc coutumire. La nature hautement complexe des aliments a pour consquence une multitude de ractions dsirables et indsirables qui, leur tour, dpendent de leur quantit de paramtres. Dans la suite, on essaiera de voir en premire partie les grands composants alimentaires savoir: l'eau; les glucides; les protides; les lipides; les vitamines; les sels minraux; les additifs alimentaires. Dans la deuxime partie, on verra les diffrentes modifications de ces composants alimentaires et enfin la composition des grands groupes d'aliments.